ד"ר ארז שיאון הוא מומחה לכירורגיית כלי דם, בוגר הפקולטה לרפואה וכירורגיה של אוניברסיטת בולוניה באיטליה. סיים את התמחותו בכירורגיית כלי דם במרכז הרפואי רמב"ם ומוכר גם כמומחה בכירורגיית כלי דם באיטליה. הכשרתו כוללת הן כירורגיית כלי דם פתוחה והן צנתורים והתערבויות אנדו-וסקולריות.
ד"ר שיאון מטפל במגוון מחלות כלי דם עורקיות וורידיות, ובהן מחלות עורקיות חסימתיות של הרגליים ועורקי התרדמה, מחלות מפרצתיות של אבי העורקים ועורקי הרגליים, מחלות ורידיות וכן תכנון ויצירת נתיבי גישה להמודיאליזה כגון פיסטולה ו-A-V Graft.
משנת 2026 משמש כרופא בכיר בכירורגיית כלי דם במרכז רפואי צפון ע"ש ברוך פדה. בשנים 2019–2026 שימש כרופא בכיר בכירורגיית כלי דם במרכז הרפואי הלל יפה, שם פיתח את המרפאה ואת תחום ניתוחי נתיבי הגישה להמודיאליזה. משנת 2021 משמש גם כרופא מומחה ויועץ בכירורגיית כלי דם בקופת חולים לאומית.
לאורך השנים עבר השתלמויות מקצועיות בארץ ובאירופה בתחומי פלבולוגיה, טיפולים אנדו-וסקולריים, טיפול בכלי דם ברגל סוכרתית ותיקון מחלות אבי העורקים.